知れば一杯がもっと楽しい！居酒屋の歴史とトリビア、注目の上場企業3選

日本の食文化を語るうえで、「居酒屋」は欠かすことのできない存在である。仕事帰りの一杯から友人同士の語らい、家族での食事まで、居酒屋は単なる飲食店ではなく、人と人をつなぐコミュニケーションの場として長い歴史を築いてきた。その起源は江戸時代、酒屋で購入した酒をその場で飲ませたことから始まったとされ、「居ながら酒を飲む店」が「居酒屋」という名前の由来になったという説が有力だ。また、「お通し」や「とりあえず生」といった日本独自の文化も居酒屋ならではのトリビアとして知られており、海外にはあまり見られない習慣として外国人観光客の関心も集めている。近年はインバウンド需要の拡大や外食市場の回復を背景に、居酒屋は再び注目を集めるテーマとなっている。海鮮居酒屋という新たなスタイルを確立したSFPホールディングス、地域密着型の店舗展開で全国にファンを持つチムニー、そして「鳥貴族」で焼鳥居酒屋の新たなスタンダードを築いたエターナルホスピタリティグループの3社を通じて、日本の居酒屋文化とその進化を見ていく。

一杯に詰まった日本文化――居酒屋の歴史と知ればもっと楽しいトリビア

仕事帰りに同僚と乾杯を交わす場所、友人との語らいの場、一人で静かに酒を楽しむ憩いの空間――。日本人にとって「居酒屋」は、単に酒を飲むための店ではない。食事と会話、そして人と人とのつながりを育む、日本独自の文化の一つである。近年はコロナ禍による打撃を受けたものの、インバウンド需要の回復や外食需要の復調を背景に再び活気を取り戻しつつある。居酒屋は日本の食文化を象徴する存在であり、その歴史や成り立ちを知ることで、普段何気なく訪れる一軒が少し違って見えてくるかもしれない。

居酒屋の起源は江戸時代にさかのぼる。当時、酒屋は酒を量り売りするのが一般的であり、客は酒を買って持ち帰るのが基本だった。しかし、酒屋の店先で「その場で飲ませてほしい」という客が増えたことから、店内に簡単な腰掛けを設け、酒を提供するようになった。つまり、「居ながら酒を飲む店」という意味で「居酒屋」という言葉が生まれたのである。酒販店から飲食店へと自然に発展したことが、現在の居酒屋文化の原点と言われている。

江戸時代の居酒屋では、現在のような豊富な料理はなかった。味噌や豆腐、煮物、漬物、焼き魚など、酒の肴となる簡単な料理が中心である。それでも庶民にとっては貴重な社交場であり、仕事帰りの職人や商人たちが集い、情報交換を行う場でもあった。現代の居酒屋で会社員が仕事帰りに一杯飲みながら会話を楽しむ姿は、実は数百年前から続く日本の伝統なのである。

面白いトリビアとして、「お通し」の文化も日本独特である。海外では席料を取る文化は少ないが、日本では席料を兼ねた小鉢料理として提供されることが多い。その起源には諸説あるが、注文を待つ間のサービス料理が定着したという説が有力だ。また、お通しによって厨房は最初の料理を作る時間を確保できるため、実は店舗運営上も合理的な仕組みとなっている。

もう一つのトリビアが、「とりあえず生」という言葉である。日本では居酒屋に入ると最初の注文として生ビールを頼む人が多い。この文化は高度経済成長期以降にビールメーカーが積極的な販売戦略を展開したことや、生ビールサーバーの普及によって定着したとされる。乾杯文化と結びついた結果、「とりあえず生」は日本の居酒屋を象徴するフレーズとなった。

昭和に入ると、居酒屋はチェーン化が進む。店舗ごとの職人技だけではなく、どこでも同じ品質と価格で楽しめる業態が広がり、サラリーマン文化とともに全国へ普及した。バブル景気の頃には接待需要も増え、個室や大型宴会場を備えた居酒屋が各地に誕生する。一方で近年は少人数利用や女性客を意識したおしゃれな居酒屋、専門店型の居酒屋など、多様化が進んでいる。

こうした居酒屋市場を代表する企業の一つがSFPホールディングスである。同社は「磯丸水産」を中心に、海鮮居酒屋という独自のポジションを築いた。昼夜を問わず営業する店舗も多く、新鮮な魚介を卓上コンロで焼いて楽しむスタイルは、従来の居酒屋とは異なる体験価値を提供している。コロナ禍では営業時間短縮の影響を受けたが、現在はインバウンド需要も取り込みながら業績の回復を進めている。

全国展開する居酒屋チェーンとして知られるのがチムニーである。「はなの舞」「さかなや道場」などを運営し、地域密着型の店舗づくりに力を入れてきた。漁港との連携による鮮魚の仕入れや、ご当地メニューの導入など、チェーン店でありながら地域色を打ち出す戦略が特徴だ。居酒屋業界では、人手不足や原材料価格の高騰への対応が課題となる中、効率的な店舗運営とブランド力の向上が競争力につながっている。

焼鳥居酒屋というジャンルで圧倒的な知名度を誇るのがエターナルホスピタリティグループである。「鳥貴族」は全品均一価格という分かりやすい価格設定で人気を集め、若年層からファミリー層まで幅広い支持を獲得してきた。均一価格は原価管理が難しい一方で、安心して注文できるという心理的なメリットがあり、ブランド価値の向上にもつながっている。海外展開にも積極的で、日本の焼鳥文化を世界へ広げる存在として期待されている。

居酒屋業界は現在、大きな転換期を迎えている。人件費や食材価格の上昇、アルコール離れといった逆風がある一方で、訪日外国人にとって居酒屋は「日本らしい食文化」を体験できる人気スポットとなっている。また、スマートフォンによるモバイルオーダーや配膳ロボット、予約システムの導入など、DX（デジタルトランスフォーメーション）も急速に進んでいる。昔ながらの温かい接客を残しつつ、新しい技術を取り入れることが今後の競争力を左右するだろう。

一杯の酒を囲み、人が集い、語り合う――。その風景は江戸時代から現代まで大きく変わっていない。居酒屋は単なる飲食店ではなく、日本人の暮らしや働き方、コミュニケーション文化を映し出す鏡でもある。歴史を知れば、暖簾をくぐる何気ない一歩にも深い物語が感じられるはずだ。そして投資の視点から見ても、居酒屋は消費動向やインバウンド需要、人手不足対策など、日本経済の変化を映す興味深いテーマであり続けている。

「磯丸水産」で築いた独自戦略――SFPホールディングスが切り開く新しい居酒屋の形

日本の外食産業は、人口減少や人手不足、原材料価格の高騰といった課題に直面しながらも、新しい価値を提供する企業が成長を続けている。その中でも独自の存在感を放っているのがSFPホールディングスである。同社は「磯丸水産」をはじめ、「鳥良商店」「きづなすし」など複数の人気ブランドを展開し、一般的な居酒屋チェーンとは異なる戦略で成長を遂げてきた。海鮮を中心とした業態、都市部への集中出店、そして時間帯を問わない営業スタイルなど、数々の工夫によって独自のポジションを築いている。本稿では、SFPホールディングスの歩みや強み、今後の展望について掘り下げてみたい。

SFPホールディングスのルーツは1990年代にさかのぼる。創業当初は飲食店の運営を中心に事業を拡大し、その後、海鮮居酒屋というジャンルに活路を見いだした。会社名の「SFP」は「サム・フード・プロデュース」の略称に由来し、「食を通じて人々を豊かにする」という考え方が企業理念の根底にある。

同社の飛躍のきっかけとなったのが「磯丸水産」である。一般的な居酒屋では厨房で調理した料理が提供されるが、磯丸水産では新鮮な魚介類を卓上コンロで自ら焼いて楽しむ「浜焼きスタイル」を採用した。まるで漁港の食堂にいるような雰囲気を都市部で味わえることから、多くの利用客の支持を集めた。視覚や香り、音まで楽しめる体験型の飲食店という点が、大きな差別化要因となったのである。

また、磯丸水産は24時間営業や深夜営業を積極的に取り入れたことでも知られる。終電後の利用や早朝の食事需要など、一般的な居酒屋が営業していない時間帯の需要を取り込み、「いつでも利用できる海鮮食堂」という新しい市場を切り開いた。近年は働き方改革や社会情勢の変化を受けて営業時間を見直す店舗も増えているが、「時間帯を選ばない営業」という発想は同社の成長を支えた重要な要素だった。

店舗づくりにも特徴がある。漁港をイメージした提灯や木造風の内装、水槽や魚介を並べた演出など、店内全体が非日常的な空間となっている。料理だけではなく、「居酒屋で旅行気分を味わえる」体験を提供していることが、多くのリピーターを生み出してきた理由の一つである。近年の外食業界では「コト消費」が重要視されているが、SFPホールディングスは早い段階から体験価値を重視した店舗づくりを実践してきた企業と言える。

もう一つの強みが、繁華街への集中出店戦略である。同社は駅前やオフィス街など、人通りの多い立地を中心に店舗を展開してきた。これにより昼食需要、夕食需要、飲み会需要、深夜需要まで幅広い客層を獲得できる。商業施設への出店だけに頼らず、街そのものの人の流れを取り込む戦略は、売上効率の向上につながっている。

ブランドの多角化も同社の魅力である。「鳥良商店」は手羽先や鶏料理を中心とした居酒屋業態として人気を集め、「きづなすし」は本格的な寿司をリーズナブルな価格で提供している。それぞれ異なる客層を取り込むことで、一つのブランドに依存しない経営体制を構築している。さらに、グループ内で食材調達や物流を効率化できるため、スケールメリットも生まれている。

もちろん、順風満帆だったわけではない。新型コロナウイルスの感染拡大は、夜間営業を中心とする居酒屋業界全体に大きな打撃を与えた。営業時間短縮や酒類提供の制限によって、多くの店舗が厳しい経営環境に置かれた。しかしSFPホールディングスは、テイクアウトやデリバリーへの対応、ランチ営業の強化など柔軟な施策を講じながら事業を維持してきた。

コロナ禍を経た現在では、外食需要が回復し、訪日外国人旅行者の増加も追い風となっている。特に磯丸水産は、日本らしい海鮮料理や浜焼きを気軽に体験できる店舗として海外観光客からの人気も高い。刺身や貝焼き、カニ味噌甲羅焼きといった日本ならではのメニューは、インバウンド需要との相性が良く、新たな成長エンジンとなる可能性を秘めている。

投資家の視点から見ると、SFPホールディングスは景気回復や消費マインドの改善を映し出す銘柄でもある。外食企業は一般的に景気敏感株とされ、個人消費や観光需要の動向が業績に大きく影響する。一方で同社は独自ブランドによる高い認知度と、体験型店舗という差別化要素を持っているため、価格競争だけに巻き込まれにくい強みがある。また、親会社であるクリエイト・レストランツ・ホールディングスとの連携による経営基盤の安定性も評価されるポイントだ。

今後の課題としては、人手不足への対応や食材価格の上昇、エネルギーコストの増加などが挙げられる。これらは外食業界全体に共通する問題であり、DXを活用した店舗運営の効率化や、付加価値の高い商品開発が重要になるだろう。また、国内市場だけでなく海外市場への展開も、中長期的な成長戦略として注目される。

SFPホールディングスは、単に料理を提供する企業ではない。都市の真ん中で漁港の活気を演出し、人々に「食べる楽しさ」と「集う楽しさ」を提供するエンターテインメント企業でもある。居酒屋という成熟市場の中で、新しい体験価値を創造し続けてきた姿勢こそが、同社最大の競争力と言えるだろう。外食産業を取り巻く環境が変化する中でも、「また行きたい」と思わせる店づくりを続けられるか。その挑戦は、日本の居酒屋文化の未来を占う試金石にもなっている。

地域に愛される居酒屋を目指して――チムニーが築く“人と街をつなぐ”外食戦略

日本の居酒屋は、単に酒や料理を提供する場所ではない。仕事帰りに同僚と語り合う場であり、家族や友人と食事を楽しむ場であり、地域の人々が集うコミュニティでもある。そんな居酒屋文化を全国へ広げてきた企業の一つがチムニーである。「はなの舞」「さかなや道場」「魚鮮水産」など数多くのブランドを展開し、駅前やロードサイド、自衛隊基地や官公庁施設など多様な立地に店舗網を築いてきた。同社の強みは、全国チェーンでありながら地域性を大切にする店舗づくりにある。本稿では、チムニーの歩みや特徴、今後の成長戦略について考えてみたい。

チムニーの創業は1984年。居酒屋チェーンが全国へ広がり始めた時代に事業をスタートし、着実に店舗数を増やしてきた。当初は大衆居酒屋を中心に展開していたが、その後はブランドの多様化を進め、「はなの舞」を看板ブランドとして全国へ出店を加速した。現在では海鮮を強みにした「さかなや道場」、地域色を打ち出した店舗なども展開し、幅広い客層を取り込んでいる。

同社の最大の特徴は、「地域密着型」の店舗運営である。全国チェーンでは通常、どの店舗でも同じメニューを提供することが多い。しかしチムニーでは、その土地ならではの食材や郷土料理を取り入れる店舗も少なくない。北海道では新鮮な海産物、九州では地鶏や焼酎など、地域性を活かした商品を積極的に取り入れている。全国ブランドの安心感と、個人店のような地域らしさを両立させている点が、多くの利用客から支持される理由である。

ブランドの中心である「はなの舞」は、海鮮料理を軸にしながらも、焼き鳥や揚げ物、鍋料理など幅広いメニューをそろえた総合居酒屋である。宴会利用だけでなく、少人数や家族連れにも利用しやすいメニュー構成となっており、幅広い年代に対応できることが強みだ。一方、「さかなや道場」は鮮魚に特化したブランドで、毎日の仕入れを活かした刺身や寿司を手頃な価格で提供している。こうしたブランドごとの特徴を明確に打ち出すことで、多様化する消費者ニーズに応えている。

チムニーが重視しているのは、「鮮度」である。海鮮居酒屋を展開するうえで、新鮮な魚介類を安定して仕入れることは競争力の源泉となる。同社は全国の漁港や市場とのネットワークを構築し、旬の魚を店舗へ届ける仕組みを整備してきた。店舗では、その日に仕入れた魚をおすすめメニューとして提供することも多く、「今日は何が食べられるのか」という楽しさがリピーターの獲得につながっている。

また、チムニーは他社にはない特徴的な出店戦略も展開している。その代表例が、自衛隊基地や官公庁施設への出店である。福利厚生施設の一環として店舗を運営し、自衛隊員や公務員、その家族などに食事や憩いの場を提供している。この分野は競合が少なく、安定した利用客を確保できることから、同社独自の強みとなっている。一般的な駅前立地だけに依存しない経営スタイルは、リスク分散という意味でも大きなメリットがある。

近年では、デジタル化への取り組みも進めている。モバイルオーダーや予約システムの導入、キャッシュレス決済への対応など、店舗オペレーションの効率化を推進している。外食業界では慢性的な人手不足が課題となっており、DX（デジタルトランスフォーメーション）の活用は今後さらに重要になるだろう。接客の温かさを維持しながら業務効率を高めることが、持続的な成長には欠かせない。

新型コロナウイルスの感染拡大は、チムニーにも大きな影響を与えた。営業時間の短縮や酒類提供の制限により、居酒屋業界全体が厳しい状況に置かれた。しかし同社は、テイクアウト商品の充実やランチ営業の強化、感染対策を徹底した店舗運営などを進め、需要回復に向けた取り組みを続けてきた。そして行動制限の解除後は宴会需要が徐々に戻り始め、企業の歓送迎会や地域の集まりなども回復傾向を見せている。

現在の外食市場では、インバウンド需要も重要なテーマとなっている。訪日外国人旅行者にとって、日本の居酒屋は寿司店やラーメン店と並ぶ人気スポットである。刺身や焼き魚、日本酒など、日本らしい食文化を一度に楽しめることから、多くの観光客が居酒屋を訪れる。チムニーも英語や中国語など多言語対応のメニュー整備を進めており、新たな顧客層の取り込みを図っている。

投資家の視点から見ると、チムニーは内需回復を映す銘柄の一つである。外食産業は景気や消費マインドの影響を受けやすい一方、人々が「体験」や「交流」に価値を見いだす流れは今後も続くと考えられる。同社は地域密着型という独自性を持ち、海鮮を軸としたブランド力や安定した出店戦略によって競争力を維持している。また、効率的な店舗運営やコスト管理の徹底も、利益体質の改善に向けた重要なポイントとなっている。

一方で課題もある。原材料価格の高騰や物流コストの上昇、人件費の増加など、外食企業を取り巻く環境は依然として厳しい。さらに若年層を中心としたアルコール消費の変化やライフスタイルの多様化にも対応していく必要がある。そのためには、食事需要の取り込みやノンアルコールメニューの充実、地域イベントとの連携など、新たな価値を創出し続けることが求められるだろう。

チムニーは、「全国どこでも同じ居酒屋」を目指しているわけではない。それぞれの地域に根差し、その街に暮らす人々に親しまれる店舗づくりを続けていることが、同社最大の魅力である。全国チェーンの安心感と地域密着の温かさを融合させたビジネスモデルは、日本の居酒屋文化そのものを支える存在と言っても過言ではない。人と人をつなぐ場所としての価値を守りながら、新しい時代の外食産業をどのように切り拓いていくのか。チムニーの挑戦は、これからも多くの注目を集めるだろう。

「鳥貴族」から世界へ――エターナルホスピタリティグループが挑む焼鳥文化の未来

日本の居酒屋文化を語るうえで、「焼鳥」は欠かせない存在である。炭火で焼き上げた香ばしい串を片手に酒を楽しむ光景は、日本人にとってごく当たり前の日常となっている。その焼鳥を全国チェーンとして広く普及させ、「安く、おいしく、安心して楽しめる焼鳥店」という新たな価値を生み出した企業がエターナルホスピタリティグループである。長年親しまれてきた「鳥貴族」を中核ブランドとし、均一価格という大胆な戦略で成長を遂げてきた同社は、近年では国内だけでなく海外市場にも視野を広げ、日本の外食文化を世界へ発信する企業へと進化している。本稿では、その歩みや強み、そして今後の可能性について考えてみたい。

エターナルホスピタリティグループの歴史は1985年に創業した鳥貴族から始まる。当時、焼鳥店は個人経営が多く、価格や品質には店舗ごとの差が大きかった。そのような中で、「焼鳥をもっと身近な存在にしたい」という考えのもと誕生したのが鳥貴族である。創業当初から国産鶏肉を使用しながらも、手頃な価格で提供することにこだわり、多くの消費者の支持を集めてきた。

鳥貴族を語るうえで欠かせないのが、「全品均一価格」というビジネスモデルである。料理やドリンクをすべて同じ価格帯に設定することで、利用客は値段を気にせず注文できる。この分かりやすさは、外食における心理的なハードルを大きく下げた。一般的な居酒屋では、メニューごとに価格が異なるため会計が想像しにくいが、均一価格なら注文しやすく、グループ利用でも安心感がある。このシンプルな仕組みが、鳥貴族のブランドイメージを築き上げた。

もちろん、均一価格を維持することは容易ではない。原材料価格や人件費が上昇しても価格を据え置けば利益率は低下する。一方で価格改定を行えば、「安さ」というブランド価値が揺らぐ可能性もある。同社は、食材調達の効率化や店舗運営の改善、メニュー構成の見直しなどを積み重ねることで、この難しい課題に対応してきた。単なる低価格競争ではなく、経営効率を高めることで競争力を維持している点が大きな特徴である。

品質へのこだわりも同社の強みだ。鳥貴族では国産鶏肉を使用することを基本方針としており、安全性と品質管理を重視している。また、串打ちや焼きの工程にも一定の基準を設けることで、全国どの店舗でも安定した味を提供できる体制を整えている。チェーン店でありながら、「どこで食べてもおいしい」という信頼感がブランド価値につながっているのである。

店舗づくりにも工夫が見られる。木を基調とした温かみのある内装は、大衆居酒屋らしい親しみやすさを演出しながらも、清潔感のある空間を実現している。カウンター席からテーブル席まで幅広く用意され、一人飲みから宴会まで対応できる柔軟な店舗設計も、多様な顧客層を取り込む理由となっている。

近年、同社はブランド戦略の転換にも取り組んでいる。その象徴が、社名を「エターナルホスピタリティグループ」へ変更したことである。この名称には、「永続的なおもてなしを世界へ届ける」という思いが込められている。鳥貴族という単一ブランドだけでなく、総合外食企業としてさらなる成長を目指す姿勢を明確に示したものと言える。

海外展開も同社の重要な成長戦略である。近年はアジア市場を中心に店舗展開を進め、日本の焼鳥文化を海外へ広める取り組みを強化している。寿司やラーメンが世界中で知られるようになった現在、焼鳥も日本食の代表格として注目を集めている。炭火焼きの香ばしさや串料理という食べやすさは海外でも受け入れられやすく、日本の食文化を象徴するコンテンツとして成長する可能性を秘めている。

また、インバウンド需要も同社にとって追い風となっている。訪日外国人旅行者の多くは、日本らしい居酒屋文化を体験したいと考えている。鳥貴族は手頃な価格で本格的な焼鳥を楽しめることから、外国人観光客にも人気が高まっている。多言語メニューやキャッシュレス決済への対応を進めることで、国内外の幅広い利用者を取り込んでいる。

一方で、外食産業を取り巻く環境は決して楽観できるものではない。人件費や物流費、鶏肉価格の上昇などコスト増加は続いており、均一価格を維持する難しさは年々増している。また、若年層を中心としたアルコール離れやライフスタイルの多様化も、居酒屋業界全体の課題となっている。同社は焼鳥だけでなく、食事需要への対応やノンアルコール商品の充実など、新しいニーズに応える取り組みを進めている。

投資家の視点では、エターナルホスピタリティグループは「ブランド力」が大きな魅力である。均一価格という明確な特徴は他社との差別化につながっており、高い知名度とリピーターの存在が安定した集客力を支えている。また、国内市場だけでなく海外展開による成長余地も期待される。日本国内の人口減少が進む中で、海外市場やインバウンド需要を取り込めるかどうかが、中長期的な企業価値を左右するポイントになるだろう。

居酒屋は単なる飲食店ではなく、人と人が集い、会話を楽しむ場所である。そして焼鳥は、日本人にとって最も身近な「ごちそう」の一つでもある。エターナルホスピタリティグループは、その焼鳥文化を全国へ広げ、さらに世界へ発信しようとしている。均一価格という革新的な発想で業界に新しい価値をもたらした同社は、今や「焼鳥チェーン」を超え、日本のおもてなし文化を代表する外食企業へと歩みを進めている。変化する消費環境の中でも、「おいしい焼鳥を気軽に楽しめる場所」という原点を守り続けられるか。その挑戦は、日本の居酒屋文化の未来を映す重要な試金石となるだろう。

まとめ

居酒屋は江戸時代に誕生して以来、日本人の暮らしや働き方、食文化の変化とともに発展を続けてきた。現代では、海鮮を五感で楽しめる体験型店舗を展開するSFPホールディングス、地域に根差した総合居酒屋を全国で展開するチムニー、均一価格という革新的なビジネスモデルで焼鳥文化を広めたエターナルホスピタリティグループなど、それぞれ異なる強みを持つ企業が市場を支えている。物価上昇や人手不足といった課題はあるものの、インバウンド需要やDXの活用、新たな食体験へのニーズは居酒屋業界に大きな可能性をもたらしている。一杯の酒を囲み、人々が笑顔で語り合う風景は、時代が変わっても変わらない日本の文化である。居酒屋関連企業の動向を追うことは、外食産業だけでなく、日本経済や消費トレンドの未来を読み解くうえでも興味深いテーマと言えるだろう。

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