なぜ夏になると鰻を食べるのか？土用の丑の日と日本企業の知られざる関係

土用の丑の日を支える企業たち――一尾の鰻に込められた日本の食文化とビジネス

夏になると、スーパーやコンビニ、牛丼チェーン、和食店など、あらゆる場所で「土用の丑の日」の文字を目にする。鰻は日本の夏を代表する食べ物として親しまれているが、その一尾が食卓へ届くまでには、養殖業者、水産会社、食品メーカー、外食チェーン、小売企業など、数多くの企業が関わっている。

近年はニホンウナギの資源減少や価格高騰、持続可能な調達への関心が高まり、鰻を取り巻く環境は大きく変化している。その一方で、養殖技術の進歩や加工技術の高度化、物流網の整備によって、多くの家庭が気軽に鰻を楽しめる時代になった。また、植物由来の「代替うなぎ」など、新たな技術も生まれ、日本の鰻文化は次の時代へ向けて進化を続けている。

養殖の最前線で活躍する企業、水産加工を担う企業、土用の丑の日を盛り上げる外食チェーンなど、さまざまな角度から「鰻と上場企業」の関係を紹介する。一見すると接点の少ない企業が実は鰻ビジネスに深く関わっていたり、独自の戦略で市場を切り開いていたりと、その舞台裏には日本の食文化を支える数々の工夫が隠されている。

土用の丑の日はなぜ鰻を食べるのか？――江戸時代から続く知恵と、日本の夏を支えるうなぎ文化

梅雨が明け、本格的な暑さが続くころになると、スーパーや飲食店には「土用の丑の日」の文字が躍る。香ばしく焼き上げられた鰻の蒲焼は、日本の夏の風物詩だ。しかし、なぜ土用の丑の日に鰻を食べるようになったのだろうか。また、そもそも「土用」とは何なのか、意外と知らない人も多い。そこには江戸時代から続く知恵と、日本人が育んできた食文化、そして現代の企業活動までつながる奥深い物語がある。

土用とは、中国の陰陽五行説に由来する暦の考え方で、立春・立夏・立秋・立冬の直前約18日間を指す。つまり土用は年に4回ある。しかし現在「土用」といえば、多くの人が夏の土用を思い浮かべる。さらに「丑の日」とは十二支を日に当てはめたもので、およそ12日に一度巡ってくる。したがって「土用の丑の日」は毎年日付が変わり、年によっては2回訪れることもある。「一の丑」「二の丑」と呼ばれるのはそのためである。

では、なぜこの日に鰻なのか。その由来として最も有名なのが、江戸時代の蘭学者・発明家である平賀源内の逸話である。夏場は脂が少なく、売れ行きが落ちることに悩んでいた鰻屋が源内に相談したところ、「本日、土用丑の日」という張り紙を店先に掲げるよう助言したという。この宣伝が評判を呼び、他の鰻屋も真似をするようになって、やがて夏に鰻を食べる習慣として全国へ広まったと伝えられている。ただし、この話を裏付ける同時代の史料は乏しく、あくまで有力な説の一つと考えられている。

一方で、「丑の日には『う』の付く食べ物を食べると夏負けしない」という古くからの風習もあった。うどん、瓜、梅干しなどがその代表で、鰻も「う」が付くことから、その流れに乗って定着したという説もある。江戸時代の人々は栄養学を知らなくても、季節ごとの食事によって体調を整える知恵を持っていたのである。

実際、鰻は栄養価が非常に高い。良質なたんぱく質はもちろん、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンD、ビタミンE、DHA、EPAなどを豊富に含む。特にビタミンAは牛肉や豚肉よりもはるかに多く、疲労回復や免疫機能の維持に役立つ栄養素として知られる。現代では「鰻を食べれば夏バテしない」という表現は少々大げさかもしれないが、栄養価の高さという点では理にかなった食材であることは間違いない。

ここで、鰻にまつわる面白いトリビアをいくつか紹介したい。

まず、日本人が食べている鰻のほとんどは「ニホンウナギ」である。しかし、天然物は非常に希少で、市場に流通する鰻の大半は養殖で育てられている。とはいえ、養殖に使われる稚魚は人工的に生産されたものではなく、「シラスウナギ」と呼ばれる天然の稚魚を捕獲して育てている。完全養殖、つまり卵から成魚まで人の手だけで育てる技術は研究が進んでいるものの、商業ベースでの大量生産はまだ限定的である。

さらに驚くべきなのは、ニホンウナギの産卵場所である。日本近海で暮らしている鰻は、成熟すると約2,000～3,000キロメートルも離れた西マリアナ海嶺付近まで泳ぎ、そこで産卵することが分かっている。生まれた仔魚は黒潮に乗って日本へ運ばれ、河川へ遡上して成長する。そして数年から十数年後、再び海へ向かうという壮大な回遊を繰り返している。長年「鰻はどこで生まれるのか」は世界的な謎だったが、日本の研究者たちの長年の調査によって少しずつ解明されてきた。

また、「天然物の方がおいしい」というイメージを持つ人も多いが、現在では養殖技術が飛躍的に向上している。餌や水温、育成環境を細かく管理することで、脂の乗りや品質が安定し、専門店でも養殖鰻を使用するケースが少なくない。むしろ天然物は季節や個体差が大きく、必ずしも養殖より優れているとは言い切れないのである。

一方で、鰻を取り巻く環境は決して楽観できない。ニホンウナギは国際自然保護連合（IUCN）のレッドリストで絶滅危惧種に分類されている。河川環境の変化や乱獲、気候変動など複数の要因が重なり、シラスウナギの漁獲量は長期的に減少傾向にある。そのため資源保護と持続可能な利用は、日本だけでなく東アジア全体の重要な課題となっている。

こうした中、企業の取り組みも変わり始めている。水産会社では資源管理や養殖技術の高度化を進め、外食チェーンでは安定調達や品質管理に力を入れる。また、近年では植物由来原料を使った「代替うなぎ」も登場した。日清食品ホールディングスが開発した「謎うなぎ」は、その代表例である。見た目や食感、香りまで本物に近づけることで、将来的な食料問題への対応を目指している。今後、こうした代替食品が一般家庭にも広く浸透する可能性は十分にある。

土用の丑の日は、単なる販促イベントではない。江戸時代の知恵、栄養学、漁業、養殖技術、環境保全、さらには食品イノベーションまで、多くの要素が詰まった日本独自の文化なのである。

今年、蒲焼の香りを前にしたときは、その一切れが数千キロの大海原を旅した命であり、長い歴史と多くの人々の努力によって食卓へ届いていることを思い出してみたい。土用の丑の日は、夏を元気に乗り切るための日であると同時に、日本の食文化と未来の食を考える絶好の機会でもある。

魚だけじゃない。鰻も育てる養殖のプロ――ヨンキュウが支える日本の水産業

夏になると「土用の丑の日」が近づき、スーパーや飲食店には鰻が並び始める。香ばしい蒲焼を口にする人は多いが、その鰻がどのように育てられ、どのような企業によって食卓へ届けられているのかを知る人は少ないだろう。その舞台裏で重要な役割を果たしている企業の一つが、愛媛県宇和島市に本社を置く東証スタンダード上場のヨンキュウ（9955）である。

ヨンキュウは魚の養殖会社として知られているが、その事業は単なる魚の生産にとどまらない。真鯛やブリなどの養殖で培った技術を生かし、希少性の高い鰻の養殖にも取り組む、日本有数の総合養殖企業なのである。

会社の設立は1967年。社名の「ヨンキュウ」は創業当時の電話番号「49番」に由来するといわれる。創業当初は養殖用飼料の販売からスタートしたが、やがて魚の養殖、加工、流通まで事業を拡大し、「育てる」「加工する」「届ける」を一貫して手掛けるビジネスモデルを築き上げた。

現在の主力は真鯛やブリ、カンパチなどの養殖である。特に愛媛県は日本有数の養殖産地として知られ、宇和海の穏やかな海域は魚を育てるのに適した環境を備えている。ヨンキュウはこの地域で長年培ったノウハウを生かし、高品質な養殖魚を全国へ出荷している。

しかし、同社の面白さは、それだけではない。ヨンキュウは鰻の養殖にも力を入れている。

鰻は真鯛やブリとは全く異なる生き物だ。海で産卵し、シラスウナギと呼ばれる稚魚が川へ遡上し、数年かけて成長するという複雑な生活史を持つ。その生態はいまだ謎も多く、世界でも養殖が難しい魚として知られている。

現在、日本で流通する鰻の大半は養殖だが、その養殖に使われるシラスウナギは天然で採捕されたものが中心である。完全養殖の研究は進んでいるものの、商業ベースでの大量生産はまだ発展途上にある。そのため、限られた稚魚をいかに健康に育て、高品質な商品として出荷するかが養殖会社の腕の見せどころになる。

ヨンキュウは長年の養殖技術を応用し、水質管理や餌の配合、温度管理を徹底することで、安定した品質の鰻を育てている。魚種が違っても、「生き物を健康に育てる」という養殖の本質は共通している。魚の体調を毎日観察し、水温や酸素量を細かく調整しながら育てる仕事は、まさに職人技といえる。

実は近年、天然鰻と養殖鰻の差は急速に縮まっている。

かつては「天然の方がおいしい」といわれたが、現在では養殖技術の進歩により、脂の乗りや身の柔らかさ、品質の安定性では養殖鰻が高く評価されることも少なくない。スーパーや専門店で販売される鰻の多くが養殖であることを考えれば、日本の鰻文化は養殖技術によって支えられていると言っても過言ではない。

ヨンキュウの強みは、単に魚を育てるだけではない。育てた魚を加工し、全国の市場や量販店、外食チェーンへ届ける物流ネットワークまで自社グループで構築している点にある。

養殖魚は鮮度が命である。どれだけ良い魚を育てても、輸送に時間がかかれば品質は落ちてしまう。ヨンキュウは加工場や物流体制を整え、鮮度を保ったまま消費地へ届ける仕組みを構築している。この「生産から販売まで」の一貫体制が競争力の源泉となっている。

さらに近年は、魚を丸ごと販売するだけではなく、切り身や加工食品、惣菜向け商品など付加価値の高い商品開発にも力を入れている。共働き世帯の増加や家庭で魚をさばく機会の減少を背景に、「すぐ食べられる魚」への需要は年々高まっている。養殖会社も単なる一次産業ではなく、食品メーカーとしての役割が求められる時代になっているのである。

一方で、養殖業を取り巻く環境は決して楽ではない。近年は飼料価格の上昇、燃料費の高騰、円安による輸入コストの増加などが収益を圧迫している。さらに海水温の上昇や赤潮の発生など、気候変動の影響も無視できない。

鰻についてはさらに課題が大きい。ニホンウナギは国際自然保護連合（IUCN）のレッドリストで絶滅危惧種に分類されており、資源保護が世界的なテーマとなっている。だからこそ、限られた資源を大切に育て、無駄なく活用する養殖技術の重要性は今後さらに高まっていくだろう。

ヨンキュウは、こうした課題に対応するため、養殖技術の高度化や品質管理の向上に加え、持続可能な水産業の実現にも取り組んでいる。養殖は「天然資源を減らすもの」ではなく、「天然資源への依存を減らす技術」として、その価値が見直されつつあるのである。

日本人は古くから魚を食べてきた。しかし、天然の漁獲量は長期的に減少し続けている。その中で、これからの日本の食卓を支えるのは「獲る漁業」だけではなく、「育てる漁業」である。

ヨンキュウは、真鯛やブリだけでなく、鰻という日本人にとって特別な食材まで育てることで、日本の食文化を陰から支えている企業だ。土用の丑の日に食べる一尾の鰻も、あるいは普段食卓に並ぶ養殖真鯛も、その背景には日々魚と向き合い続ける養殖のプロたちの努力がある。

派手さはない。しかし、「育てる技術」で日本の食を守る企業の存在は、これからますます重要になるだろう。ヨンキュウは、その最前線を走り続ける養殖のプロフェッショナルなのである。

牛丼だけではない。吉野家が毎夏「うなぎ商戦」に挑む理由――季節限定メニューが映し出す外食戦略

「吉野家」と聞けば、多くの人が真っ先に思い浮かべるのは牛丼だろう。創業から120年以上にわたり、日本を代表する牛丼チェーンとして親しまれ、手頃な価格と素早い提供を武器に全国へ店舗網を広げてきた。しかし毎年夏になると、その吉野家は看板商品の牛丼と並んで「うな重」や「うな丼」を前面に打ち出す。牛丼チェーンでありながら、なぜ毎年うなぎ商戦へ本格参戦するのだろうか。その背景には、日本の食文化と外食産業ならではの巧みな経営戦略が隠されている。

吉野家の創業は1899年。東京・日本橋の魚河岸で誕生した。当時、市場で働く人々へ短時間で栄養価の高い食事を提供することが目的だった。牛丼は「早い・うまい・手頃」という特徴を備え、忙しい職人や商人たちに支持され、その後全国へと広がっていく。現在では牛丼業界を代表するブランドの一つとなり、国内外に数多くの店舗を展開している。

そんな吉野家が毎年夏になると販売するのが「うな重」「うな丼」である。土用の丑の日が近づくとテレビCMや店頭ポスターでも大きく告知され、期間限定の目玉商品として販売される。実はこの取り組みは一時的な話題づくりではなく、長年続く夏の恒例イベントとなっている。

その理由の一つは、日本人に根付いた「土用の丑の日には鰻を食べる」という食文化である。

土用の丑の日は毎年夏になると大きな話題になる。スーパーでは蒲焼が山積みになり、専門店には行列ができる。しかし専門店の鰻は数千円することも珍しくなく、家族全員で食べれば大きな出費になる。

そこで存在感を発揮するのが吉野家のような外食チェーンだ。比較的手頃な価格帯でうなぎを提供することで、「今年も鰻を食べたい」という需要を取り込んでいる。高級料理というイメージのある鰻を、日常使いできる価格まで引き下げたことは、外食チェーンの大きな功績と言える。

もちろん、価格を抑えるだけでは成功しない。

吉野家では品質管理にも力を入れている。鰻は仕入れた後に何度もたれを付けながら焼き上げることで香ばしさを引き出し、店舗では注文後に温めて提供する。牛丼チェーンならではのオペレーションを生かしながらも、「鰻らしさ」を損なわない商品づくりを追求しているのである。

さらに興味深いのは、牛丼チェーンでありながら「季節限定商品」が経営上重要な意味を持っていることだ。

牛丼は年間を通して販売される定番商品である。しかし同じ商品だけでは来店頻度は伸びにくい。そこで期間限定メニューを投入し、「今しか食べられない」という特別感を演出する。春には新商品、秋には月見、冬には鍋、そして夏には鰻というように、季節ごとの話題を作ることで来店動機を生み出している。

これは外食産業では非常に重要なマーケティング手法である。

特に土用の丑の日は全国規模で需要が高まる数少ない食イベントの一つだ。バレンタインデーや節分、クリスマスと同じように、多くの企業が販促を行う「季節商戦」であり、吉野家もその市場へ積極的に参加している。

一方で、鰻を取り巻く環境は年々厳しさを増している。

ニホンウナギは国際自然保護連合（IUCN）のレッドリストで絶滅危惧種に分類されており、シラスウナギの漁獲量も長期的に減少傾向にある。その影響で原材料価格は大きく変動し、外食チェーンにとっても調達は容易ではない。

それでも吉野家が毎年販売を続ける理由は、長年築いてきた調達網と販売実績にある。大量仕入れによるスケールメリットを生かし、一定品質の商品を全国の店舗へ供給できる体制を整えている。全国チェーンだからこそ可能になるビジネスモデルと言えるだろう。

また、吉野家は牛丼だけの会社ではない。

近年は定食やから揚げ、カレーなど商品ラインアップを拡充し、テイクアウトやデリバリーにも力を入れている。親会社である吉野家ホールディングスは「はなまるうどん」をはじめとする複数ブランドも展開しており、「牛丼専門店」から総合外食企業への進化を進めている。その中で鰻は、季節限定ながらブランドイメージを高める重要な商品となっている。

実は、土用の丑の日そのものも、江戸時代のマーケティングが起源とされる。有名なのは平賀源内が夏場に売れない鰻屋のため、「本日、土用丑の日」と店先に掲げることを提案したという逸話である。史実かどうかは定かではないものの、「夏には鰻」というイメージが人々に定着した背景には、優れた販促の力があったことは間違いない。

現代の吉野家もまた、その伝統を受け継いでいると言える。テレビCMやSNS、店頭ポスターを通じて土用の丑の日を盛り上げ、「今年も鰻を食べよう」という消費者の気持ちを後押ししている。その意味では、江戸時代から続くマーケティング文化を現代流に進化させている企業の一つなのである。

もちろん、今後の課題もある。資源保護への対応、持続可能な調達、価格高騰への対策など、鰻ビジネスを取り巻く環境は変化し続ける。将来的には完全養殖技術の普及や代替うなぎの実用化などによって、市場構造が変わる可能性もあるだろう。

それでも、日本人が夏になると鰻を思い浮かべる限り、土用の丑の日は外食産業にとって欠かせないイベントであり続けるはずだ。

吉野家のうな重は単なる期間限定メニューではない。それは、日本の伝統的な食文化と現代の外食ビジネスが融合した象徴的な商品である。牛丼チェーンが毎夏うなぎ商戦に挑み続けるのは、季節の需要を取り込むためだけではない。日本人の「夏には鰻を食べたい」という文化を、多くの人が手頃な価格で楽しめる形へと変え続けているからなのである。

家庭の食卓を支える一尾のうなぎ――マルハニチロが切り開く「身近な鰻」の市場

夏が近づき、「土用の丑の日」の話題が聞こえてくると、スーパーの鮮魚売り場には香ばしい蒲焼が並び始める。専門店で焼きたての鰻を味わうのも魅力だが、多くの家庭ではスーパーで購入した蒲焼が食卓を彩る。その身近な鰻を陰で支えている企業の一つが、水産大手のマルハニチロである。

マルハニチロは、日本を代表する総合食品企業として知られる。冷凍食品や缶詰のイメージが強いかもしれないが、その原点は水産業にある。遠洋漁業から始まり、水産物の調達、加工、流通、販売までを一貫して手掛ける国内有数の企業であり、日本人の魚食文化を長年支えてきた存在だ。そして、その事業領域には、夏の風物詩である鰻も含まれている。

実は、日本で消費される鰻の多くは家庭で食べられている。土用の丑の日になると、百貨店や専門店には行列ができる一方、販売数量ではスーパーマーケットが大きな割合を占める。仕事帰りに蒲焼を買い、家で温めて食べるというスタイルは、日本人の夏の定番となった。その市場を支えているのが、マルハニチロのような水産加工メーカーなのである。

マルハニチロは、国内外から調達した鰻を加工し、量販店や食品卸を通じて全国へ供給している。単に商品を仕入れて販売するだけではない。焼き加減やたれの味、骨の処理、急速冷凍技術、包装方法まで細かく工夫し、家庭でも専門店に近い品質を楽しめる商品づくりを追求している。

鰻は加工技術によって味が大きく変わる食品である。

蒲焼は一度焼いて終わりではない。蒸し、焼き、たれ付けを何度も繰り返すことで、外は香ばしく、中はふっくらとした食感になる。地域によっても調理法は異なり、関東では蒸してから焼くことで柔らかく仕上げ、関西では蒸さずに焼き上げることで香ばしさを引き出す。家庭向け商品では、こうした本格的な味わいを工場でいかに再現するかが大きなテーマとなる。

マルハニチロは長年培ってきた食品加工技術を生かし、品質の均一化にも力を入れている。天然の魚は一尾一尾大きさや脂の乗り方が異なるため、加熱時間や味付けを調整しなければ同じ品質の商品は作れない。大量生産でありながら品質をそろえることは、実は高度な食品技術なのである。

もう一つの強みは、調達力である。

日本人が食べるニホンウナギは、現在ではその多くが養殖によって供給されている。しかし、その養殖に必要なシラスウナギは天然資源に依存しており、毎年漁獲量が変動する。さらに円安や国際的な需要増加も価格を左右するため、安定供給は決して容易ではない。

マルハニチロは世界各地に調達ネットワークを持ち、水産物を総合的に扱ってきた経験を生かして原料を確保している。長年にわたり築いてきた生産者や加工業者との信頼関係は、大手企業ならではの強みと言える。こうした調達網があるからこそ、毎年夏になると全国のスーパーへ安定して鰻を届けることができるのである。

もっとも、近年の鰻市場は決して順風満帆ではない。

ニホンウナギは国際自然保護連合（IUCN）のレッドリストで絶滅危惧種に分類されており、資源保護は世界的な課題となっている。シラスウナギの漁獲量は長期的に減少傾向にあり、気候変動や河川環境の変化も資源に影響を与えていると考えられている。

こうした状況の中で、水産企業には「売る」だけではなく、「持続可能な利用」を考える姿勢が求められるようになった。マルハニチロも、水産資源の適切な管理や持続可能な調達への取り組みを進めており、環境に配慮した調達体制の構築を重要な経営課題の一つとして位置付けている。

実は、マルハニチロは鰻だけではなく、日本人の魚食そのものを支える企業でもある。

サケ、マグロ、サバ、エビ、カニ、イカなど幅広い水産物を扱い、家庭用から業務用まで多彩な商品を展開する。さらに冷凍食品や介護食、健康食品など事業領域は年々広がっている。魚を「獲る会社」から、「食を総合的に支える会社」へと進化を続けているのである。

近年、日本では魚離れが進んでいると言われる。家庭で魚をさばく機会は減り、共働き世帯の増加によって調理時間も短くなった。その一方で、電子レンジや湯せんで手軽に食べられる魚製品への需要は高まっている。

鰻も例外ではない。かつては専門店で食べる特別な料理だったが、今ではスーパーで購入し、自宅で楽しむスタイルが定着した。家庭向け商品の品質向上は、その変化を支えた大きな要因である。マルハニチロのような食品メーカーは、こうしたライフスタイルの変化をいち早く取り込み、「手軽さ」と「おいしさ」を両立する商品を開発してきた。

また、土用の丑の日は、日本最大級の季節商戦の一つでもある。毎年この時期になると、小売店や外食チェーンは一斉に鰻を販売し、消費者の需要に応える。マルハニチロは、その舞台裏で商品供給を担う存在として重要な役割を果たしている。目立つことは少なくても、多くの家庭の食卓に並ぶ蒲焼は、こうした企業の調達力と加工技術、物流網によって支えられているのである。

近い将来、鰻市場はさらに変化する可能性がある。完全養殖技術の実用化や、水産資源の保全に向けた国際的な取り組み、さらには植物由来の代替うなぎの普及など、新しい技術や価値観が市場を変えていくだろう。それでも、日本人が夏になると鰻を食べたくなる文化は簡単には変わらないはずだ。

土用の丑の日にスーパーで手に取る一尾の蒲焼。その背景には、世界中から原料を調達し、高度な加工技術で品質を磨き、全国へ安定供給する企業の努力がある。マルハニチロは、決して表舞台で目立つ存在ではない。しかし、「家庭でおいしい鰻を楽しむ」という当たり前の日常を支える、日本の水産業を代表する縁の下の力持ちなのである。

まとめ：一尾の鰻が映し出す、日本企業の挑戦

土用の丑の日は、日本人が古くから受け継いできた食文化であると同時に、多くの企業が知恵と技術を競い合う一大ビジネスでもある。ヨンキュウのように養殖技術で資源を育てる企業、マルハニチロやニッスイ、極洋のように加工・流通で家庭の食卓を支える企業、そして吉野家ホールディングスやゼンショーホールディングスのように、身近な価格で鰻を提供する外食チェーン。それぞれが異なる役割を担いながら、日本の「夏に鰻を食べる」という文化を支えている。

さらに近年は、資源保護や完全養殖技術、代替うなぎの開発など、持続可能な食の実現に向けた取り組みも加速している。鰻は単なる高級食材ではなく、環境問題や食料問題、技術革新を映し出す存在にもなりつつある。

今年、土用の丑の日に鰻を味わう機会があれば、その一尾の背景にある企業の努力や技術、そして未来へ受け継ぐべき日本の食文化にも思いを巡らせてみてはいかがだろうか。そこには、私たちが普段意識することのない、多くの挑戦と物語が息づいている。

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